Yağlar

Vücuda enerjinin en konsantre formunu sağlayan besinlerdir. Yağlar, Lipidlerin en geniş grubudur ve karbon zincirleri ile hidrojen atomları ve az miktarda oksijen içeren bileşiklerdir. Kimyasal olarak yağ asitlerinin gliserolle birleşmesi sonucu meydana gelirler. Oda sıcaklarında yağlar katıdır, sıvı yağlar ise sıvı olarak kalırlar. Kolesterolün kesinlikle bir yağ olduğu söylenemeyebilir, ancak vücutta karaciğer tarafindan doğal olarak üretilen ve diyetle de kazanılan yağ benzeri bir maddedir; kanda lipoprotein formunda vücut içerisinde dolaşır. TÜRLERİ Yağlar, içerdikleri hidrojen atomu oranına göre doymuş ve doymamış yağlar olarak iki grup altında incelenir. Eğer yağ asitleri mümkün olan en fazla miktarda hidrojen içeriyorlarsa bunlara doymuş yağ asitleri olarak adlandırılır. Eğer karbon zincirindeki bazı bölgelere hidrojen bağlanmamışsa bunlar doymamıştır. Tekli doymamış yağ asitleri, fazladan yalnızca bir tek hidrojen atomu alabilecek boş bölgeye sahip olan doymamış yağ asitleridir; eğer birçok bölge boşsa bu yağlar çoklu doymamış yağ asitleridir. Et ve süt ürünlerinde bulunan hayvansal yağlar yüksek oranda doymuştur; bitkisel yağlar ise doymamışlık eğilimi gösterirler. Trans yağlar, bitkisel yağların katılaştırılması amacıyla hidrojenlenerek (hidrojen atomu ekleme yoluyla değiştirilmek) yapay olarak üretilen doymamış yağlardır.

YAĞ VE SAĞLIK

Bir diyette bulunan yağ miktar ve türlerinin sağlık üzerinde önemli etkileri vardır. Yüksek miktarda doymuş yağları içeren diyetler, obeziteyle ve artan damar sertliği (arterlerin duvarlarında yağ birikmesi) ile daha sonrasında koroner kalp hastalığı ve inme riskiyle yakından ilişkilidir. Trans yağlar, doymamış olmalarına rağmen vücutta doymuş yağlar gibi faaliyet göstererek benzer sağlık risklerini taşırlar. Aşırı yağ tüketimiyle ilgili diğer ciddi hastalıklar arasında göğüs, kolon ve prostat kanseri ile tip 2 (insüline bağlı olmayan) diabetes mellitus sayılabilir.

VÜCUTTAKİ FAYDALARI

Özellikle trigliseritler (gliserol ve üç yağ asidinden oluşan bileşik) gibi bazı diyet yağları hem A,D,E ve K vitaminleri gibi yağda çözülebilen vitaminlerin hem de gerekli yağ asitlerinin kaynağıdır. Trigliseritler, vücutta depolanan yağın en bilinen formudur. Bu depolar enerji rezervi görevi görürler; bunlar ayrıca kalp ve böbrek gibi hayati organlar için koruyucu bir tabaka ve izolasyon sağlarlar. Fosfolipidler hücre zarlarında bulunan yapisal yağlardır. Kolesterol gibi steroller hay van ve bitki dokularında bulunurlar; çeşitli işlevleri vardır ve hormon veya vitaminlerin yapimında gereklidirler. Fosfolipidler ve steroller diyet vasıtasıyla vücuda alinan besinlerden yapılırlar

YAĞ METABOLİZMASI

Diyet yağları, bir pankreatik enzim olan lipaz tarafindan parçalanmadan önce safra tuzları tarafindan emülsifiye edilirler (mikroskobik parçalara indirgenirler). Kan dolaşımına girmeden önce lenf sistemi tarafindan absorbe edilirler. Kanda taşınabilmeleri için lipidler proteinlere bağlanırlar; bu aşamada lipoproteinler olarak adlandırılırlar. Lipoproteinler dört grupta incelenirler: kilomikronlar; yüksek yoğunluklu lipoproteinler (HDLs); düşük yoğunluklu lipoproteinler (LDLs); ve çok düşük yoğunluklu lipoproteinler (VLDLs). Düşük yoğunluklu lipoproteinler ve çok düşük yoğunluklu lipoproteinler, kan dolaşımı boyunca taşıdıkları ve dokulara bıraktıkları yüksek miktarda kolesterol içeriğine sahiptirler; bunlar bazen "kötü yağlar" olarak adlandırılır. "İyi yağlar" olarak da bilinen yüksek yoğunluklu lipoproteinler, kolesterolü alırlar ve onu işlenme ve boşaltılma amacıyla karaciğere geri taşırlar. Düşük yoğunluklu lipoproteinlerin yüksek seviyeleri, damar tıkanıklığı ile ilişkilendirilirler, bununla birlikte yüksek yoğunluklu lipoproteinlerin koruyucu etkisi olduğu bilinmektedir. (Bakınız ayrıca beslenme)