Gidalardaki katki maddeleri ve koruyucular

GIDALARDAKİ KATKI MADDELERİ VE KORUYUCULAR

Tuz, suda bakteri ve mantar oluşumunu azaltır. Kurutma, tütsüleme ve tuzlu suyla turşu ise yiyecekleri korumanın geleneksel yöntemlerindendir. Tütsüleme, etkili bir koruma yöntemidir; çünkü yiyecekteki suyu azaltır (bakteri oluşumunu en aza indirir) ve yiyeceğin yüzeyinde bakterileri zehirleyecek kimyasal maddeleri toplar. Bal, baharatlar ve sirkenin de yiyeceklerde katkı ve koruyucu olarak kullanımı uzun bir geçmişe sahiptir Günümüzde, gıda sektöründe 2.500ün üzerinde katkı maddesi kullanılmaktadır.

Bunlar arasında, yiyeceklerin saklanması ve dağıtımı sırasında bozulmalarını önleyen maddeler, iştah açıcı tatlandırıcı ve renklendiriciler, besin değerlerini artırıcı ve sindirime yardımcı maddeler sayılabilir. Sanayileşmiş ülkelerde bu maddelerin kullanımı, onaylanmadan önce çok sıkı testlerden geçirilmekte ve yapılan düzenlemelerle yakından izlenmektedir. Ancak yine de tamamen zararsız koruyucu bir madde yoktur. Birçok kişi ve tüketici grubu, beslenme standartlarına uymadığını ve beslenme yetersizliğine ya da alerjilere yol açabileceğini düşündükleri maddeleri izlemektedir.

Katkı maddeleri; bu tür bir madde olmadığı takdirde içindeki maddelerin (yağ ile su gibi) birbirinden ayrılabileceği bir karışımı bir arada tutmaya yarayan emulsifierler; ürünleri daha yapışkan ya da köpüklü hale getiren ya da buz kristallerinin oluşmasını önleyen sabitleyiciler ve incelticiler; basınç altındaki yiyeceklerde kullanılan propellantlar; yiyecekleri bozulmaya yol açan enzimlerden koruyan jelatin gibi maddelerdir. Koruyucular, antioksidanlar ya da mikrop öldürücü maddeler olabilir.

Askorbik asit (C vitamini), sitrik asit ve sülfit bileşimleri, yiyecekleri bozulmaya yol açan oksitlenme ve enzim oluşumuna (bunun sonucunda yiyeceğin kesilen yerlerinde kararma meydana gelir) karşı korur. Adi tuz, nitritler, asetik asit, sülfitler gibi mikrop öldürücüler ve mikroorganizmaların ürettiği koruyucular, yiyecekleri bozan bakteri, küf ve maya oluşumunu önler. Yiyeceğin kalitesi ve görsel çekiciliği gibi, renklendirme de tat duyusunu doğrudan etkiler. Yiyecekler, işlem görürlerken genellikle doğal renklerini kaybeder, bu nedenle, onlara istenen görünümü kazandırmak için, doğal (bitkilerden elde edilen) ya da yapay renk maddeleri katılır.

Un üretiminde olduğu gibi, beyazlatıcı maddelerle de istenmeyen renkler yok edilir.

Tatlandırıcılar ya da katkı maddelerinin besleyici değeri olabileceği gibi olmayabilir de. Glikoz, meyve şekeri (friktoz), mısır pekmezi, sukroz gibi besleyici tatlandırıcılar karbonhidrat ya da şeker alkolleri olarak enerji sağlar. Besleyici değeri olmayan tatlandırıcılar, zayıflamak isteyen kişiler ve şeker hastaları için uygun olan düşük kalorili yiyeceklerde ya da diş çürüklerini azaltmak için üretilen tatlı yiyeceklerde kullanılır. Bunlar, aspartame (bir tür yapay tatlandırıcı) ve sakarin içerirler.

Gıdalara eklenen katkı maddeleri ve koruyucular, binlerce yıldır bilinmekte ve kullanılmaktadır. İnsanlar yerleşik hayata geçtikçe ve tarım yapmaya başladıkça, göçebelikten vazgeçmişler ve tek bir yerde birçok mevsim geçirmeyi öğrenmişlerdir. Bu yaşam biçimi, kış ayları boyunca ya da ürün alınmayan mevsimlerde yiyecekleri depolamada koruyucuları kullanmayı gerektirmiştir. Lactobacillus bulgaricus gibi bakteriler yoğurt, mayalar ise bira ve ekmek yapımında kullanılmıştır. Tuz ise yemeklere tat katmak ve yiyecekleri korumak için binlerce yıldır kullanılan, en eski gıda katkılarından biridir.